A deterioração dos alimentos frescos é causada principalmente pela sua própria atividade enzimática e pela reprodução microbiana externa. A ação catalítica das enzimas e o crescimento dos microrganismos dependem da temperatura ambiente adequada. Ao diminuir a temperatura dos alimentos, a atividade enzimática e a reprodução microbiana podem ser efetivamente inibidas, prolongando assim o período de frescura dos alimentos.
